a cura di LUCA PEDICINI, stagista del progetto IFTS “Tecnico Superiore in Marketing, Comunicazione e Valorizzazione dei prodotti Vino e Olio”
TEMPI E FASI DELLA VENDEMMIA
Oggi come un tempo, la vendemmia è uno dei rituali dell’agricoltura che più affascinano l’uomo perché lo rendono partecipe di un processo naturale ancestrale. Da millenni, le mani del contadino durante la vendemmia compiono gli stessi gesti, nella stessa stagione, dando origine a quel “nettare degli dei” che accompagna da sempre i momenti lieti e quelli sacri, il vino.
IL TEMPO DELLA VENDEMMIA
Vendemmia è il termine con cui ci si riferisce al processo di raccolta delle uve destinate alla vinificazione. Il momento giusto per la raccolta è quello in cui l’acino raggiunge il giusto grado di maturazione. I periodi per la vendemmia, si può dire, sono essenzialmente tre: agosto-settembre, settembre-ottobre, e ottobre- novembre, per le uve a maturazione tardiva.
LA RACCOLTA
La prima fase della vendemmia consiste nella raccolta dei grappoli, da effettuare nelle ore più fresche, a mano o meccanicamente: tagliati con forbici apposite, e privati delle foglie, i grappoli migliori, privi di muffe e di acini marci, vengono adagiati in cassette dalla capienza massima di 25/30 chili per evitare che gli acini vengano schiacciati. Una volta riempite, le cassette vengono portate alla pigiatura. È fondamentale che passi meno tempo possibile tra la raccolta e la pigiatura, per evitare che gli acini si deteriorino: grappoli sodi, con la buccia ben integra sono la premessa indispensabile per ottenere un buon vino.
LA PIGIATURA
L’uva raccolta viene dunque trasportata nei locali in cui verrà pigiata. Prima della vera e propria pigiatura, i grappoli vengono convogliati con nastri e coclee alla diraspa, la macchina che separa gli acini dal raspo, rispettando l’integrità dei primi. Questo processo è fondamentale perché i raspi, pigiati, cederebbero un eccesso di sostanze tanniche dal gusto legnoso e allappante. Solo dopo, quindi, si può̀ passare alla fase della pigiatura, che dal 1850 fino al 1887, anno in cui Giuseppe Garolla inventò la prima pigiadiraspatrice centrifuga, si faceva con una pigiatrice manuale, con la quale non si potevano separare gli acini dai raspi. In alternativa, si possono utilizzare macchine pigiadiraspatrici, che sono in grado di pigiare l’uva e contemporaneamente scartare i raspi.
LA FERMENTAZIONE
Il mosto ottenuto con la pigiatura viene pompato nelle vasche dette fermentatori, che fino al 1975 anno in cui prese piede l’acciaio inox, venivano usate botti in legno e vasche in cemento, dove comincerà la fase della fermentazione. Quest’ultima potrà essere di tre tipi: la fermentazione in rosso, che dà origine a vini rossi, prevede che il mosto rimanga a contatto con le bucce, in modo da permettere la dissoluzione dei polifenoli e degli aromi contenuti nella buccia e nei vinaccioli. La fermentazione in bianco, invece, permette di produrre vini bianchi ed è ottenuta separando subito il mosto dalle bucce e i vinaccioli: i vini ottenuti saranno, dunque, quasi privi di tannini, avranno dei profumi fruttati e gusto fresco e delicato. Esiste, infine, la vinificazione in rosato di uve rosse che prevede un periodo di macerazione delle parti solide nel mosto molto breve, dalle 24 alle 36 ore.
LE ULTIME FASI DELLA VENDEMMIA
Terminata la fermentazione, comincia forse una delle fasi più caratterizzanti, quella di rifermentazione e invecchiamento che darà origine ai vini più diversi, dagli spumanti ai vini da meditazione, a seconda del processo seguito. Il risultato sarà in ogni caso frutto di mesi di lavoro, di secoli di tradizioni trasmesse di padre in figlio per produrre un nettare che sia espressione della storia e delle caratteristiche del suo territorio di origine e per ripercorrere ogni anno al meglio questo rituale dell’agricoltura cantato dai poeti di ogni secolo.
